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面点厨房管理制度3篇(完整)

时间:2023-01-12 17:25:03 浏览量:

面点厨房管理制度1  一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。  二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、下面是小编为大家整理的面点厨房管理制度3篇(完整),供大家参考。

面点厨房管理制度3篇(完整)

面点厨房管理制度1

  一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

  二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

  三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

  四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

  五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

  六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

  七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

  八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

  (一)岗位职称:行政总厨

  报告上级:总经理或副总经理

  督导下级:厨房全体员工

  同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

  素质要求:

  (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

  (2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

  (3)任职经验:有多年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

  (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

  主要职责:

  (1)制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

  (2)制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

  (3)分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

  (4)控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

  (5)抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

  (6)积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

  (2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水*,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

  评估标准:

  (1)各项规章制度与内部管理完善。

  (2)年度与月度工作计划切实可行。

  (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

  (4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

  (5)确保食品卫生和安全生产。

  (6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

  (7)年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

  (二)岗位职称:楼面总厨

  报告上级:行政总厨

  督导下级:各岗位主管

  同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

  素质要求:

  (1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。

  (2)专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

  (3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

  (4)其它要求:

  a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;

  b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。

  主要职责:

  (1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

  (2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

  (3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

  (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

  (5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

  (6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

  (7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

  (8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。

  (2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

  评估标准:

  (1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

  (2)严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

  (3)合理控制原料成本。

  (4)不断开发新菜点。

  (5)内部管理完善。

  (6)设备保养得当,能够保证安全生产。

  (三)岗位职称:主管

  报告上级:楼面总厨

  督导下级:厨师及厨工

  同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

  素质要求:

  (1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

  (2)专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

  (3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

  (4)其它要求:

  a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

  b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

  c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

  主要职责:

  (1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

  (2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

  (3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

  (4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;

  (5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

  (6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

  (7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

  (8)掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。

  (2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

  评估标准:

  (1)岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。

  (2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

  (3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。

  (4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。

  (5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

  (四)岗位职称:后锅

  报告上级:主管

  督导下级:打荷、砧板厨师

  同相关部门联系:餐厅部、采购部

  素质要求:

  (1)文化程度:中专或高中以上学历。

  (2)专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

  (3)任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

  (4)其它要求:

  a熟知餐饮业卫生法规。

  b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和*共处,具有较强的敬业精神。

  主要职责:

  (1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

  (2)掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

  (3)熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

  (4)做好开发性原料的`组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

  (5)做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

  (6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

  (2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

  评估标准:

  (1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

  (2)能够控制菜品成本。

  (3)热心传帮带工作。

  (五)岗位职称:打荷

  直接上级:主管

  同相关部门联系:传菜组、洗碗间

  素质要求:

  (1)文化程度:中专以上文化程度。

  (2)专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

  (3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

  (4)其它要求:

  a熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

  b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

  主要职责:

  (1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

  (2)负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

  (3)与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

  注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

  (2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

  评估标准:

  (1)餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

  (2)各菜式配备合理无差错。

  (3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

  (4)对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满

面点厨房管理制度2

  厨房卫生管理制度

  1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

  2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

  3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

  4、工作人员按时理发,按时更换工作服。

  5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。

  6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。

  厨房安全管理制度

  1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。

  2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。

  3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。

  4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。

  5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。

  6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。

  7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。

  8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。

  餐饮原材料及物料用品的管理制度

  1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则,防止积压。对于材料购进和领用,要严格按照计划和审批手续办理;

  2、原材料的购进须厨师长提出计划,报店长批准,报公司总仓库。

  3、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。

  4、物料用品原则上统一领用,要严格控制物料消耗。

  餐饮从业食品卫生“五四”制度

  1、由原料到食品实行“四不”制度,采购员不买变质腐烂的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,服务员不卖变质腐烂的食品(零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品);

  2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离;

  3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);

  4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;

  5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;换衣服、被褥;勤换工作服。

  食品卫生制度

  了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

  一、采购运输

  它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和*门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。

  二、食品贮存

  食品贮存应做到以下几点。

  1、库验收登记。

  2、各类食品分库存放。

  3、库房保管人员每天检查。

  4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。

  5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。

  三、食品粗加工

  食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,

  要求做到:

  1、食品原料荤素分开加工。

  2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

  3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。

  4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。

  5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

  四、食品细加工

  细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

  厨房操作卫生制度

  1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

  2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

  3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

  4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。

  5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。

  6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

  7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。

  8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。

  9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。

  10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。

  11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。

  12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

  13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。

  14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。

  15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

  16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

  17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。

  18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

  19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。

  20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

  食品卫生法的基本内容

  一、由原料到成品实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

  二、成品(食品)存放实行“四隔离制度”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

  三、用(食)具实行“四过关”,即一刷、二洗、三冲、四消毒(蒸气或开水)。

  四、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

  五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

  上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求,也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓,积极组织学习,进行宣传动员,并结合本地区的实际情况,让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

  1、员工必须按时上班,准时参加例会(展会),进入厨房必须戴帽,系围裙,保持仪表、仪容整洁。

  2、服从上级工作安排,全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

  3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

  4、竖起“团队精神”,工作中相互协作,互助帮助,保证食品质量。提高工作效率,不断提高出菜速度,杜绝菜慢投诉。

  5、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

  6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

  7、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人或外借。

  8、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改做他用,损坏公物按规定赔偿。

  9、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁,做到灭蝇、灭鼠工作。

  10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

  11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

  岗位职责

  厨师长岗位职责

  1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。

  2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原材料订购计划,控制原料的进货质量。

  3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质,短缺。

  4、确保合理使用原材料,控制菜的式样,规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

  5、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

  6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订订购计划。

  7、听取客人意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。

  8、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

  9、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核。

  炉灶厨师岗位职责

  1、按时上下班,工作中服从上级的安排,遵守门店的各项规章制度。

  2、接受厨师长工作指令,掌握当天的供餐菜单,明确工作任务;补充每日所需原料,完成各种菜品供应工作。

  3、开餐前须对工作检查一次,对不能解决的问题及时报告上级。

  4、负责各菜锅底炒制菜品烹制,制作中严格按操作规程烹制,保证菜点质

面点厨房管理制度3

  一、厨房卫生管理制度:

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

  6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  7、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

  8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

  9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

  12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

  13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

  15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  二、食品原料管理与验收制度:

  1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

  2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

  3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

  4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

  5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

  6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

  7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

  8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

  9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

  10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

  11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

  12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

  13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

  三、厨房防火安全制度:

  厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,碳火炉无人值守等。

  1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

  2、不能超负荷使用电气设备。

  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

  4、易燃物贮藏应远离热源。

  5、每天清洗净残油脂。

  6、碳火房工作时应专人看管,周边严禁放置易燃易爆物品。

  7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

  8、注意碳火安全,防范煤气中毒

  9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

  10、下班关闭完能源开关。

  11、厨房消防措施齐全、有效。

  12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

  四、厨房设备及用具管理制度:

  1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

  2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

  3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

  4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

  5、厨房内一切特殊工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

  6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

  7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

  8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

  9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

  10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

  五、厨房纪律:

  1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。

  2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。

  3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

  4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

  5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

  6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。

  7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

  8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

  9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

  10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

  11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

  12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

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