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食品原料控制要求6篇
第一篇: 食品原料控制要求
第五章 餐饮原料管理
餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；
而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。
第一节 餐饮原料的采购管理
一、餐饮原料的采购方法
餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种：
1．即时购买法 市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
2.预先购买法 所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；
第二，为了获得较低廉的供货价格。但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：
3．综合购买法 企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。但采购不能单纯看价格，关键还在质量。
二、餐饮原料的采购程序
餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。
1.递交请购单 无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。
2.处理请购单 采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后，组织人力将请购单进行归类、分工，然后制定订购单。
3．征集价目表，确定供货商 采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格标准发放给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，选定最佳供货商。
4．实施采购 当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时，采购部要制定正式的订购单或订货记录向供货商定货，同时将交一份订货单给验收处，以备收货时核对。当供货单位或供货商将货物送上门后，则交于验收部门进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。
5．处理票据，支付货款 当验收完毕，验收人员必须做到以下几点：一要开具验收单；
二要在供货发票上签字；
三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交于采购部，再由采购部转到财务部审核，经审核无误后，支付货款。
6．信息反馈 信息反馈包含两个方面：一是将市场的供货行情反馈给厨房，二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。这样，厨师长们就能及时掌握市场的货源情况和价格行情，便于在工作中进行有效地成本控制和新产品的开发。
三、餐饮原料采购价格的控制
采购价格的控制是采购工作的重要任务之一，成功的采购就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素的影响，因而价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；
采购数量的多少；
原料的上市季节；
供货渠道；
饮食市场的需求程度；
供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对这样的价格因素，对采购价格实行控制是必要的。控制采购价格的途径有以下几个方面：
1．限价采购 限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。
2．竞争报价 竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。
3．规定供货单位和供货渠道 为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。
4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。
5．提高购货量和改变购货规格 根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。
6．根据市场行情适时采购 当有些餐饮原料在市场上供过于求，价格十分低廉，且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。
四、餐饮原料采购数量的控制
（一）餐饮原料种类
1．易腐餐饮原料 易腐餐饮原料是指必须在短时间内消耗使用、及时采购的容易腐烂变质的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。
2．半易腐餐饮原料 半易腐餐饮原料是指短时间内不会变质的餐饮原料，如经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。
3．不易腐餐饮原料 不易腐餐饮原料是指相对可以久存的餐饮原料，如干货原料、罐头食品及调味品等。
（二）餐饮原料采购数量控制
易腐餐饮原料通常是直接进入厨房的，它的采购数量是由厨房根据正常的使用量、各种餐饮的预定情况和一些其它餐饮任务所需原料，来提出需购数量。半易腐餐饮原料和不易腐餐饮原料通常是由仓库提出采购数量，仓库根据每一种物品的最佳订购点量来申请采购数量。由此可见，采购的具体数量一是依据厨房提供的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。
厨房所需的采购数量，还应结合餐饮预测、天气变化、节假日等因素，进行适时调整。而仓库的订量也应在确定了原料存货的最高限量和最低限度后，才能找出最佳订购点量。
最高限量：是餐饮原料在采购周期内所需的数量加上从原料订购到货被送至仓库这段时间内所需使用的数量。最高限量就是意味着仓库存货不得超过该数量。
最低存量：就是自餐饮原料提出订购到货送至仓库每天所需的使用量，这又称紧急订货点量。 最佳订货点量：就是最低存量加上库存的安全系数。所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等特殊情况下，确保原料的供给，而将最低存量的50%定为安全系数。
另外，在确定采购点量时还必须考虑到以下因素，以免产生失误和混乱。
1．菜点的销售量
2．市场情况
3．储存情况
4．运输和使用量的变化
五、餐饮原料采购质量的控制
餐饮原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、固有的质地等。原料的质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的餐饮原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明，这就是习惯所称的采购规格标准。在制定规格标准时，叙述要简明扼要、言简意明，尽量避免使用模棱两可的词语。
（一）采购规格标准内容
1．餐饮原料名称 注明所需采购的食品的具体名称。原料的名称，一般使用较通俗的、常用的商业名称。比如，鸡，就应写明老母鸡、肉用鸡、仔鸡、光鸡、活鸡等。
2．规格要求 主要是指原料的大小规格、重量规格、容器规格和包装外形等。规格的确定一要依据生产需求量的大小，二要根据市场的价格。比如，淀粉，市场上有500克一袋的，也有20千克一袋的。如果生产量大，则可购20千克一袋的，因为小袋装的价格要高于大袋装的价格。反之，生产使用量小，如果单纯从价格角度考虑，往往会造成不必要的浪费。
3．质量要求 主要是指原料的品质、等级、商标、产地等内容。餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁程度和质地等特征，注明等级可省去许多叙述，可直接标明一级还是二级。对于一些原料有关部门还未正式规定等级的，可作适当说明，标明质量特征。商标是不可忽视的，有些原料在购买时要认准商标，以防假冒产品。产地表示原料是否正宗。另外，对于原料的上市状态也应作一定的说明。比如，原料是新鲜的还是冰冻的；
是淡干品还是咸干品；
是加工制品还是非加工制品等。对于质量要求的说明要详细具体，不可含糊其辞。
4．特殊要求 对原料的特殊要求的说明，可依次列在备注上。比如，原料是国产货还是进口货，包装标记、代号、送货要求、其他服务要求等。
（二）采购规格标准的作用
采购规格标准的作用主要在于：
1．促使有关管理者预先确定每一种原料的质量要求，以防止盲目进货或不恰当进货。
2．便于原料统一规格，满足生产需要，保证菜肴质量，有助于食品成本控制。
3．向各个供应商分发采购规格标准，便于供货商及供货单位及时了解饭店对原料的质量要求，进行投标供货，使饭店有机会选择最优价格进货。
4．可以提高工作效率，减少工作差错。可免去每次订货时向供货商或供货单位重复解释原料的质量要求与规格。
5．便于对所采购的原料进行标准验收。
6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。采购规格标准是随着企业经营项目、经营要求、市场行情等方面变化而变化的。
总之，采购规格标准应成为采购的依据，购货的指南，供货的准则，验收的标准。而且，采购规格标准应随着菜肴的变化需要不断地改进和完善。
（三）采购规格标准的几种具体形式
1．肉类采购规格标准 要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点： 一是原料的新鲜度。 二是原料的用料部位。 三是肉品的嫩度。 四是肉品的脂肪含量。 五是卫生状况。 六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。 具体内容可见表。
肉类采购规格标准表
品 名
规 格
质量要求
备 注
猪里脊肉
1.5～2千克/条
每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味
送货时应予以低温冷冻
猪肋排
25千克/箱
带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符
送货时予以低温冷冻
2．禽类采购规格标准 禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。
禽类采购规格标准表
品 名
规 格
质量说明
备 注
箱装肉用鸡
1000～1250克/只
去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味
低温运输
活老母鸡
1250～1500克/只
两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）
3．水产类采购规格标准 水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。
水产品采购规格标准表
品 名
规 格
质量要求
备 注
鲫 鱼
300～350克/条
鲜活
带水送货
青 鱼
1.5～2千克/条
新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味
低温冷冻
螃 蟹
200～250克/只
鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白
甲 鱼
500～550克/只
鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水
黑 鱼
1～1.5千克/条
鲜活
4．加工制品采购规格标准 加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。
加工制品采购规格标准
品 名
规 格
质量要求
备 注
金华火腿
2.5～4千克/只
特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味
送货时防污染
番茄沙司
净重397克/瓶
梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内
六、采购人员的要求
采购人员的工作职责和要求包括以下方面：
1.履行正常的采购物价，完成采购以及应急采购的任务。
2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。
3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。
4．按期限完成采购任务。 ①当日完成鲜活原料的采购，如新鲜水产、蔬菜、水果等。 ②1-3天内完成干货、调料等物品的采购。 ③进口餐饮原料必须在1—6个月内完成。 ④外地餐饮原料的采购必须在10—30天内完成。现货原料必须在1-10天内完成。
5．每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。
6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。
7．督促供货商按时、按质交货。
8．协助验收、收藏工作，并及时交各种票据送交财务部。
9．严格执行采购制度和财务制度，不私自收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。
10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。
第二节 餐饮原料验收管理
原料的验收是食品成本控制流程中的重要一环。尽管餐饮企业花了时间和精力制定了完整的采购规格，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规定，按质按量并以合理的价格订购了原料物品，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前所做的各种努力都会前功尽弃。忽视原料进货验收，会使供货商供货马虎从事，有意或无意地短斤缺两，原料的质量也有可能不符合饭店的要求，或许会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能会与原先的报价大有出入。
一、餐饮原料验收的任务
验收的主要任务是：
1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；
2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；
3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；
4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。
二、餐饮原料验收的要求
为了使验收工作顺利完成，并确保所购进的原料符合订货的要求，对验收场地、设备、工具、验收人员以及各种验收票据提出如下要求：
（一）验收的场地要求
验收场地的大小，验收的位置好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。理想的验收位置应当设在靠近贮藏室至货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。验收要有足够的场地，以免货物堆积，影响验收。此外，验收工作涉及许多发票、帐单等，还需一些验收设备工具，因此需要设有验收办公室。
（二）验收设备、工具的要求
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。比如磅秤，就是最主要的设备之一，磅秤的大小可根据饭店正常进货的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，各种秤都应定期校准，以保持精确度。
验收常用的工具有：开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀，起货钩；
搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。这些验收工具既要保持清洁，又要安全保险。
（三）验收人员的要求
1．身体健康，讲究清洁卫生；
2．熟悉验收所使用的各种设备和工具；
3．熟知本企业物品的采购规格和标准；
4．具有鉴别原料品质的能力；
5．熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理；
6．具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心；
7．做到验收后的物品项目与供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符；
8．忠于职守，秉公验收。
（四）餐饮原料验收程序
1．根据订购单或订购记录检查进货
2．根据供货发票检查货物的价格、质量和数量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。 （2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。 （3）对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。 （4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。 （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。
3．办理验收手续 当送货的发票、物品都经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。也有些单位根据经营要求设计验收单，在验收完毕的物品上加盖验收单，在供货发票上也加盖上验收章。如果到货无发票，验收员应填写无供货发票收货单。
4.分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。一部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。
5.填写验收日报表和其它报表 验收人员填写验收日报表的目的是保证购货发票不至于发生重复付款的差错。可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。
三、验收的方法
1．按供货发票验收 按供货发票验收，这是一种较普通的验收方法。验收人员根据供货发票和采购订单核对原料的项目、数量和价格，这种方法较方便快捷。但要注意的是验收人员往往直接拿着发票对照货物，而不去对照订购单，有时还可能图方便，不去逐一过秤原料重量和仔细检查原料的质量。因此，采用这种验收方法，应加强监督职能。
2．填单验收 填单验收是企业控制验收的一种方式。企业有自制验收空白凭单，验收人员在验收时，按物品的名称、重量、数量、价格等逐一填入凭单中，然后再与供货发票相对照。这种方法可减少差错，但较费工夫。
四、验收控制
验收工作虽然是由验收人员来完成，但作为负责餐饮产品质量控制的部门经理和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便于验收工作能符合管理的目标。为了避免验收工作出现问题，经营管理者应做到以下几点： ①指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 ②验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。 ③对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。验收要在指定的验收处进行。 ④货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。 ⑤尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。 ⑥发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。
第三节 餐饮原料的库存管理
原料的库存与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。良好的库存管理，能有效的控制食品成本。如果控制不当，就会造成原材料变质、腐败、帐目混乱、库存积压，甚至还会导致贪污、盗窃等严重事故的发生。
一、原料库存的基本要求
1．分类储存，确保质量 （1）检查入库的原料是否适于存放。如果不有合适的，就必须进行必须的加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机予以真空包装。 （2）将有特殊气味的餐饮原料与其它原料隔开存放，以免串味。 （3）注意各种餐饮原料所需的存放温度和储存期。 （4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则。 （5）一旦发现餐饮原料有霉变、虫蛀、有异味时，应立即予以处理，以免影响其它物品。 （6）要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证餐饮原料的清洁和安全。
2．控制库存的数量和时间 （1）该原料的耗用量大小；
（2）原料采购所需时间；
（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；
（4）企业流动资金的多少等。 原料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产的周期、采购周期和原料储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。
3．遵守仓管制度，确保贮藏安全 为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐（保管日记帐）、卡（存货卡）、货（现有库存数量）相符。食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立帐户，设立明细而完整的帐单。一物必有一卡，存货卡要与帐单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。仓库控制的另一种方法是：定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有失效物品时要追查责任。
二、餐饮原料的库存方法
（一）干藏
1．食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10cm，离地面15cm，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；
2．食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道；
热水管和蒸汽管道应隔热良好；
3．使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；
4．重的食品应放在下层货加上，并且高度适中，轻物放在高架上；
5．库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；
6．遵循先进先出的原则，始终保持久存的食品移到架前面，新入库的放在后面；
7．有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；
8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；
9．所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，还要存放在食品储藏室。
（二）冷藏
冷藏的具体方法是：
1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。
2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；
3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；
4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；
5．易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；
6．鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；
7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；
要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；
8．随时和定期地关注冷藏的温度；
9．定期进行冷藏间的清洁工作。
不同原料的冷藏温度和湿度要求
食品原料
温度（℃）
相对湿度（%）
新鲜肉类、禽类
0～2
75～85
新鲜鱼、水产类
-1～1
75～85
蔬菜、水果类
2～7
85～95
奶制品类
3～8
75～85
厨房一般冷藏
1～4
75～85
（三）冻藏
冻藏的具体方法是：
1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；
2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；
3．存放时要使食品周围的空气自由流动；
4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；
5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；
7．任何时候要保持货架整齐清洁；
8．定期检查冷冻库的温度情况。
速冻食品一般都保藏在-18℃～-23℃之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜。
冻藏原料的库存时间
原料名称
库存时间
牛肉
9个月
小牛肉
6个月
羊肉
6个月
猪肉
4个月
家禽
6个月
鱼
3个月
虾仁鲜贝
6个月
速冻水果和蔬菜
3个月
三、餐饮原料的领发控制
领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续，也是食品成本控制的一个方面。发料则是仓库根据领料的凭据向生产部门进行发放的一个过程。领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成本。
1．领料及领料单的控制 领料单的使用能有效地控制成本，也能较快地计算出当日食品成本。领料单在使用时应注意以下几点： ①字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单。 ②各项内容应填写完整。 ③领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交成控员。 ④审批签字。 ⑤审批要求。
2.发料的要求 ①任何原料的发放都必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；
领料单没有经过审批不发货；
领料单上有涂改或不清楚的不发货；
手续不全的不发货；
腐败变质的原料不发货。 ②贮藏室的发货人员，必须熟悉本饭店管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。 ③发料应做到及时、准确。及时发料，决不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。厨房各生产点根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可减少许多差错。 ④在发放时，如遇到贮藏室缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。 ⑤根据领料单做好餐饮原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与帐目中一致，使仓库的帐目与成本控制员或成本会计手中的帐目一致。
【小结】
1．餐饮原料的采购方法主要有即时购买法、预先购买法、综合购买法等，各企业应根据原料的耗用情况采用不同的方法。
2．餐饮原料的采购必须遵循递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款等程序。
3．餐饮原料的采购价格控制措施主要有限价采购、竞争报价、规定供货单位和供货渠道、控制大宗和贵重餐饮原料的购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购等。
4． 餐饮原料采购过多会造成资金积压、增加库存成本或者库存物品过少造成供应间断、增加采购费用，因此，餐饮企业应该根据自己的实际需要确定库存物品的最佳数量。
5．为保证餐饮原料的采购质量，餐饮企业必须制定采购规格标准，其内容有原料名称、规格、质量要求和特殊要求等。
6．餐饮原料的验收必须严格执行程序，并加强验收控制以确保原料质量和餐饮成本。
7．餐饮原料的库存应该分类存放、控制库存的数量和时间、准首次仓库管理制度，以确保库存原料的安全。
8．不同的餐饮原料具有不同的库存要求，常见的库存方法有干藏、冷藏和冻藏。
9．原料的领发必须加以控制，主要手段是坚持使用领料单。
【作业及指导】
1．餐饮原料的采购方法有哪些？各有什么要求？
2．餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，其价格高低将直接影响餐饮企业的经济效益，你认为该如何从采购、验收方面来控制原料的质量和价格？
3．餐饮原料的库存有哪些要求？
4．餐饮原料的库存方法有哪几种？各有什么具体要求？
5．餐饮企业对领料单有哪些要求？
6．仓库发放原料有什么要求？
第二篇: 食品原料控制要求
学 院：
专 业：
班 级：2011-02
姓 名：
学 号：
浅论食品原料安全控制
（郑州轻工业学院 食品科学与生物工程学院 郑州540000）
摘要：食品原料是食品供应链的源头， 它的安全是保障食品安全的起点。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识，建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 实行食品溯源制度, 完善监控体系。
关键词:食品原料，安全控制
Shallow theory of food safety control materials
Chen Jianchun
(institute of zhengzhou light industry institute of food science and biotechnology zhengzhou 540000,China)
Abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. Food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inhibit the adverse impact of the food quality and safety; A food traceability system, improving the monitoring system.
Key words: food ingredients, safety control
食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 从农田到餐桌 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础。
食品原料安全的影响因素存在于从种植、 养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、 养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、 养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、 农兽药残留、 环境污染物、 霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。
食品原料安全现状
随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌 O157事件( 日本、 欧洲、 美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、 兽药、 激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、 花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海 2006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达 8% 左右, 蔬菜农药残留超标率约 7% 据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于 50% 。2006 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件 4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额 4. 5 亿元人民币。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、 国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。【1】
上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查
食品原料使用情况
大型饭店在食品加工过程 中使用的食品原料 品种最多， 其次为连锁饭店和中型饭 店 ， 小型饭店、 小吃店和食堂使用 的原料品种较少。这些 食品原料多为保质期限短 ， 易腐败变质 ， 对运输和贮存条 件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为 调 味品(表 1)。
食品安全知识水平
205 名从业 人员对 5 类食 品 安全知识测试题总体 回答正确率为 55． 2％， 其中关于定 型包装食 品标签和食品原料仓库卫生两 类试 题 回答正 确 率高于平均水平 ， 而索证 、 索票和生猪产 品三类试题 回答 正确率低于平均水平(表 9)【2】
食品原料安全检测的现状
随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，提高了检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格：欧盟自2006年起对茶叶中农药药残的限量指标要求比以前提高100倍，监测品种也从原来的2O多种扩大到近7O种；
日本对我国出口大米检测项目已达104项，对蔬菜的农药残留检验项目有2l项[3]。大部分项目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。世界各国通过制定各种法规措施来实现贸易技术壁垒。据我国商务部统计，2002年我国出口的品，土畜产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达89.7％，仅对欧盟出口的食品、土畜产品由于技术壁垒造成的经济损失就达到45.4亿美元，对日本出口食品的损失为37.3亿美元。如何顺利跨越“绿色壁垒”已成为摆在食品及食品原料企业面前必须解决的问题。【3】
近年来，不少不法生产者、经营者在经济利益的驱使下，不惜牺牲他人的生命健康权，从事生产、销售有毒、有害食品的罪恶勾当，严重危害人民群众的生命健康，情节恶劣，后果严重，社会反想强烈。
有毒、有害的标准认定
《刑法》第144条规定：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
造成严蚕食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。可见，法条的重点是围绕着有毒、有害展开的，那么有毒、有害的标准的认定必然会影响到定罪。何谓有毒、有害，其有无一定的标准，必将会引起我们的思考。【4】
民以食为天，要确保食品质量安全，首先在食品原料管理方面要做到万无一失。那么如何做到这万无一失呢？
制定原料标准和管理制度
2．1 食品生产所用的每种原料均应有严格可行的原料标准。包含感官、含量、鉴别、重金属指标、微生物指标及农药残留等，使原料的采购人员、原料验收人员和检验员可根据标准进行采购、验收和检验。对原料的采购、验收、储存、使用及退货处理等制定管理制度，对相关人员进行培训和考核，且各项管理制度应该随着国家、企业的需求及其它因素的变化及时修订，修订后对相关人员要及时进行培训、考核。
2．2食品原料管理流程
2．2．1确定食品原料供应商。采购原料前须对原
料供应商生产资质、生产能力、产品质量及其它价格、运输、服务等进行调查了解。即供应商审计；
经供应、品质、生产等部门筛选确定，企业负责人批准为企业的原料供应商。
2．2．2原料的采购。原料应从企业确定的供应商处采购，采购时还应向供应商索取产品检验报告书，检验合格证，要求包装能密闭牢固。
2．2．3原料的运输。原料运输工具应符合卫生要求，有防雨防尘等设施。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒有害物品同时装运。
2．2．4原料验收。原料进厂后要按规定验收，首先仓库管理员应耳检原料包装外观及所附单据，基本齐全合格后将原料统一编号。编号的原则是：名称越类似的原料，其代号的差异应越大，以尽量减少或避免混淆。原料应先存放于待验区(挂黄色标识)，填写请验单送质检部门请验。
2．2．5原料检验。质检部门按照抽样操作规程取样并贴取样证，检验员按原料质量标准检验，及时发放检验报告书通知仓库。
2．2．6原料入库。原料经检验合格，库管员需将原料移至合格品区(挂绿色标识)，填写原料台帐和货位卡。不合格的原料要存放于不合格品区(挂红色标识)，通知供应部门尽快退货或销毁处理。
2．2．7原料存放。每种原料要根据其特性选择不同的存放环境，如冷藏、防凉、常温、避光等。原料要存放于垫仓板上，堆跺不能靠墙，原料不能堆放至天花板；
堆跺闻要留有间距。以便于防潮通风和原料进出。存放区要保持清洁，并设置温湿度调节设施和温湿度表临控。
2．2．8原料使用。发放的原料必须是合格品，不合格品或过保质期的原料不得发放，发放时要执行先进先出的原则，按生产指令计量发放并做好记录。【5】
近年来， 食品安全事件频繁发生， 已引起了国家的高度重视。
很多高校也充分认识到了保障食品安全的重要性， 纷纷开设了食品质量与安全专业。食品原料的安全控制是食品质量与安全专业课程体系中非常重要的一门专业核心课程。
通过该课程的学习， 学生应了解国内外食品安全现状和发展趋势；
理解食品原料安全在食品安全中的地位；
掌握农业生态系统对食品原料的影响及相关食品原料的基础知识与安全控制。
同时， 学完该课程后， 学生应达到能熟练分析食品原料的安全危害， 识别食品原料的安全性， 为生产商、 销售商和消费者解决食品原料安全问题。[6]
结束语
越来越多的食品质量问题引起越来越多的安全问题，导致人们现在对每天自己吃的失误都忧心忡忡。科技带动了生产，让产品各式各样，眼花缭乱，但不可以用科技来掩盖犯罪来获取最大效益。在安全第一的情况下我们才能够确保一个产业正常长期的运营下去，决不能搬起石头砸自己的脚。民以食为天，就必须把食物做到最好，珍惜生命。
参考文献：
【1】苏 伟, 母应春. 食品原料安全控制的现状与对策. 贵州农业科学2008, 36(4): 169~ 171
【2】袁巍 ，李黎军，陆金祺 ，孙家友. 上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查. 上海预防医学杂志2008 年 第 20 卷 第 7 期
【3】石毓梅. 浅论我国食品质量安全及控制体系. 广西质量监督导报
【4】张玲玲. 生产、销售有毒、有害食品罪中有毒、有害的非食品原料’’的司法认定. 上海大学法学院
【5】陈宇. 浅谈食品生产中的原料管理. 中国卫生监督杂志. 2007.
【6】闫文杰， 荣瑞芬， 文镜， 高丽萍， 王政. 食品原料的安全控制课程体系建设. 农产品加工·学刊. 第 3 期 （ 总第 274 期）.
第三篇: 食品原料控制要求
第一章绪论
●食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别：食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。原料学涉及的范围（研究对象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香.辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学研究范围：食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径。原料学特点：（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；
北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；
熊果酸。（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；
果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
●食品原料的分类按来源和生产方式分类：（1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；
合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；
林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；
园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，
（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；
番茄，VA，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；
果蔬类；
动物性食品，豆类，坚果，花生类；
油脂，糖类（限量食用）按作用目的分类：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主（粮食）；
副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。
●食品原料学与其他学科关系
●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用：（1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；
要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。
食品消费合理化：油，糖，pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消费，保护健康，节约资源。食品原料生产合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用
第二章 粮食谷物原料
●谷类生产消费状况：①主体：水稻、小麦、玉米 ②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一
●谷类食物的特点：①营养丰富：主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素；
蛋白质：大米7% 小麦：最高达17%；
杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；
杂谷蛋白：降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌：生产效率高③生产成本低，便于运输④可转化成动物性食品
●谷类的性状、主要营养成分：①结构：浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；
种皮：保护作用，含矿物质维生素。胚：淀粉、蛋白质②主要的营养成分：蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；
脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；
糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类 b根茎中的淀粉 c混合型；
矿物质：富含磷钾，缺钙铁，所以谷类是酸性食品；
维生素：主要是维b，基本不含acd。
●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，虫害，病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度
第二节．大米
●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）
●稻米生产、消费情况：①从植物学角度：粳米、籼米②从生长条件：普通水稻、陆稻(早稻，抗病性好，蛋白质含量高)③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；
糯米（支链淀粉含量高）。直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、粘度大
糯米—软米—优质粳米—中直淀粉—高直淀粉
0-2% 2-12% 12-20% 20-25% 25%④.从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、预蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻
●我国稻米的分类和品种：种植资源7万份（全世界8万份）
●稻谷的结构、主要成分：种皮与胚之间：糊粉层、在加工过程中同种皮一同除去主要成分：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、淀粉影响口味的因素：支链淀粉的比例、蛋白质含量、细胞壁强度。水稻中的蛋白质：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白
●稻米的品质评价：食用品质：口感、粘度、香气工业用品质：耐加工、耐贮藏饲料用品质：蛋白质品质
●米的评价依据：出糙率、整精米
●稻米酶的检测项目和方法：①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目
测定方法：外观品质、营养品质、研磨品质、蒸煮食用品质（糊化温度、稠度、表观直链淀粉、食味、米饭特性）
●大米的利用：1.主食用：蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉2.大米制品：米粒制品（粽子、八宝饭）、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）
第三节．麦粉
●小麦的生产消费情况：1.世界小麦的品种：一粒系小麦 单倍体 二粒系小麦 双倍体 普通小麦 三倍体。硬粒小麦的特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例2.我国小麦的主要品种及分布3.小麦的消费：亚洲非洲是净进口国。主要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国：俄罗斯、中国、意大利
●小麦的性状与成分：1.小麦籽粒的组成：麸皮层：外皮：表皮层、外果皮层、内果皮层、灰分：种皮（色素层）、胚珠层、糊粉层 小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质。越靠近中心，面筋蛋白质量越好。加工越精细，总体质量下降、加工性能好，表现为面筋蛋白质量好。
小麦胚芽：一般加工过程中被去掉，含营养丰富2.物理性质：物理性状：形状大小、相对密度、千粒重、容积重（反映品质和出粉率）硬度和角质率：蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软，粉状质粒、蛋白质加淀粉加气泡---中间质粒3.化学性质：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纤维素、
糊精
蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、 麦 球蛋白。小麦的限制氨基酸：赖氨酸脂质：主要存在于胚芽和糊粉层中矿物质：钙铁钾钠磷维生素：维b、维e含量高酶类：蛋白酶、‘脂肪酶、淀粉酶
●小麦与小麦粉的品质规格与标准：1.小麦粉品质检测：湿面筋测定、干面筋测定、（水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀粉）2.准确测定的方法：直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。
3.间接测定疏变性：沉降试验、淀粉粉力测定、测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。
●小麦及面粉的贮藏及品质管理：1.小麦贮藏：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害
2.面粉贮藏与熟成：面粉在贮藏一段时间后，加工品质会因此得到改善，这一过程叫面粉的熟成也叫陈化
●小麦的利用：1.主食2.其他加工品：专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产品、麸皮
第四节．大豆
●大豆的栽培史与分类:1.根据用途分类：
食用大豆、饲料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。2.按皮色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等3.按类型分
●生产消费情况：略
●性状与成分：1.形态结构：果荚、籽粒。籽粒：种皮、胚乳残存组织、胚（胚芽、胚轴、胚根）、子叶 2.化学成分：常量成分：蛋白质：贮存蛋白、结构蛋白（细胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工时的：胶凝性、起泡性。
脂质：不饱和脂肪酸量多、含必需脂肪酸w-3、含有大量磷脂。碳水化合物：蔗糖、棉籽糖、水苏糖。促进双歧杆菌繁殖，有益身体健康。微量成分：大豆异黄酮：对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。
大豆皂苷：具有溶血活性和气泡特性，具有抗高血压和抗肿瘤等活性蛋白酶抑制素：影响动物的胰脏功能大豆脂肪氧化酶：产生豆腥味矿物质：钙铁钾其他：大豆凝集素、成分不明物质（甲状腺肿素）。
大豆的利用：1油脂和植物蛋白；
常规用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白，组织化蛋白，纺丝蛋白，水解蛋白。2传统大豆食品：发酵食品，非发酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。
第三章．油脂原料
●油脂分类：1.按原料分：油脂：油、脂。油：植物油、动物油。植物油：干性油。半干性油、不干性油（根据碘值递减）。动物油：海产动物油、淡水动物油、陆地动物油。脂：动物脂、植物脂、乳脂。2.按脂肪酸组成：月桂酸型、油酸型、亚油酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型。3.按商品分类：天然油脂、加工油脂：起酥油、人造奶油、粉末油脂。4.按用途分：烹调油、油炸油、色拉油、调味油。
第二节．各类油脂及原料
●加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质
●起酥油：动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂
●人造奶油：将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。
●油脂的化学成分：w-3：亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亚麻酸
●油脂的化学性能：水解作用。皂化反应（硝与脂肪酸作用，生成盐和水）、加成反应、交脂反应、氧化与酸败
检测指标：
●.酸价：中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价大于1一般不能使用
●中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
●.碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数
●皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数
●过氧化物价：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数
●羰羰基价：1000g试样中含羰酰基的摩尔数
●油脂的物理特性：颜色、密度：不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大，密度越大。熔点：是一个范围，可分为透明熔点和上升熔点。凝固点：融化了的油脂冷却凝固时，因产生溶解热是温度上升的最高点或静止温度点脂肪凝固点：按规定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固点雾点：按规定方法试验时，式样开始变得浑浊不透明的温度
●油脂的加工特性：1.可塑性和可塑范围：可塑性：柔软，可保持变形，但不流动的性质
2.起酥性：起酥性的作用机理是阻止面团中面筋的形成。3.融合性：在搅拌时，油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。4.乳化分散性：指油脂在于含水材料混合时分散亲和性质5.吸水性：吸水能力和持水能力6.稳定性：油脂抗酸败变质的能力
●脂肪的营养：提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味
胆固醇：ldl：低密度脂蛋白 –不良胆固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益胆固醇：生物膜的构成成分、类固醇激素的作用，调节生理、氧化生成胆汁酸，是一种乳化剂，促进脂肪的消化吸收
●亚油酸：1.能量物质；
2.构成细胞膜；
3.降低血液中胆固醇；
4.前列腺素合成的前体物质；
5.对糖尿病和动脉硬化有抑制作用；
油脂保藏：
●腐败类型：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化
措施：1.温度2.贮藏场所应没有异味3.注意密闭，不接触空气，避光保存4.避免与铜铁等变价金属接触5.加入抗氧化剂。
第四章园艺产品的特点与利用
●果蔬资源的特征：一、种类繁多，生产效益高二、营养价值特点：1、矿物质、维生素（VB蔬菜，VC水果）、膳食纤维②所有营养素都有③活性物质④有很多风味物质三、鲜活易腐：组织柔软，不利运输、贮藏
●果蔬原料加工的意义：①延长货架期②调节季节，区域性的供应③使产品增值，调节农业产业结构④产品外销
●果品加工利用途径：干制、糖制（果脯）、罐藏、果汁果酒、速冻（板栗）、炒货（坚果）、其他食品原料（糕点配料）
●蔬菜加工利用途径：烹饪、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌
●蔬菜类型：①草本植物（多数）②木本植物（少数）：竹笋③真菌类：蘑菇、铁公鸡、木耳
●器官部位：①根：土豆②茎：竹笋、菜苔③叶④花⑤果实⑥种子
●主要栽培的方法和生产现状：①露地栽培：地力（土地、肥力）②保护地栽培（设施栽培）：机械化、自动化、信息化。地膜>10℃，地膜覆盖是为了增加地温。大棚，升温。温室，信息化③无土栽培，一般适合豆类栽培（固定夜、介质）：黄瓜、番茄、叶菜类④蔬菜生产
●蔬菜的营养价值：①提供各种维他命，补充人体所需矿物质（保持酸碱平衡）②保持营养平衡，合理膳食③提高对其他食物营养的吸收和利用④富含芳香物质和辛辣味，增进食欲⑤含有保健性的活性物质，有利于人体健康。
●蔬菜的主要化学组成：①蛋白质②脂肪：蜡质，利于贮藏③碳水化合物（1.5~4.5%）a 块茎、块茎类：后熟后淀粉降解成糖b纤维素、半纤维素：促进肠道蠕动。蕨菜，控制其纤维化的方法有热烫盐腌 c 果胶，原果胶④矿物质：K、Na、Ca含量相对较高。（碱土金属：代谢后PH>7蔬菜显碱性食物）⑤维生素：主要是B族维生素、辣椒Vc含量很高⑥其他a色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素b黄酮类化合物：洋葱、甜玉米、芦笋c辛香成分：大蒜，芹菜
●蔬菜类的食用特征（部位）：①叶菜类②根茎类a肉质根类：白萝卜、胡萝卜b块根类：甘薯、藕③茎菜类a肉质茎：莴笋、球茎甘蓝b嫩茎：茭白、竹笋、香椿c块茎：马铃薯d根茎：生姜e球茎类f鳞茎类：大蒜、百合④果菜类a浆果类：辣椒、西红柿b荚果类：菜豆、蚕豆、豌豆⑤花菜类：西兰花、黄花菜
●蔬菜运输中常见现象及预防：① 萎蔫（失水）a在不出现冷害冻害的前提下尽可能低温b适当的湿度，相对的含水量c适度的包装②变色：贮运，机械损伤：愈合、呼吸加强、变色。措施：轻采轻放、背光③发芽和抽苔：会消耗大量的营养物质，甚至产生有害物质。措施：低温、合理的湿度、辐照处理但要注意辐照剂量的控制④霉烂（由菌类造成）：低温，降低生命活性；
使用杀菌剂，注意运输贮藏环境问题⑤后熟与衰老：低温、避免氧化、降低乙烯的浓度
●蔬菜常见贮藏方法：①自然降温：沟藏、窖藏、自然通风库②冷藏：冰藏、机械冷藏库③气调贮藏：O2浓度：降低到3~5%；
CO2浓度提高到3%；
气流速度的控制④辐照处理
●蔬菜的烹饪：生食类，新鲜、营养卫生、不含有毒物质；
熟菜类：；
果品类：糖水罐头
●蔬菜的加工①速冻产品：菠菜②干制品：香菇、木耳、竹笋、辣椒③清水罐头：竹笋、芦笋、泡椒④糖制品：果酱类；
蜜饯类：生姜⑤蔬菜汁：芹菜汁、胡萝卜汁⑥腌菜类：咸菜类：干盐类（4~8%）；
泡菜类（盐水，含盐量高）：生姜、嫩黄瓜、泡椒；
酸菜类（盐水，含盐量低）：大头菜、萝卜；
酱渍菜：甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜；
糖醋渍类。
●水果主要的营养成分：水分、干物质（水溶性物质、非水溶性物质）
●水果营养特点：①含有糖、有机酸、独特的芳香成分和色素②与蔬菜有相同的营养成分（维生素、矿物质、碱性食品调节酸碱平衡）果胶物质含量丰富（多糖类）含有大量的膳食纤维有利于吸毒和排毒
●果品贮藏：1、生物因素：微生物（细菌、霉菌）、外来生物（老鼠、虫害）、自身原因（酶、呼吸、蒸腾）。2、环境条件：温度（通过影响生物因素），湿度影响微生物活动以及水分蒸腾），气体成分（O2、CO2：O2促进活性，CO2抑制呼吸）；
3、贮藏方式：低温（冷藏库、冷冻库、沟藏、窖藏）
第五章 畜产食品
●肉用畜禽的种类 畜：猪 肉牛 肉羊 禽：兔 鸡 鸭 鹅
●肉的形态结构：
1按畜禽种类分：
猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉2从生物学角度 ：上皮组织 结缔组织 神经组织3从食品加工角度：
肌肉组织：占胴体的50%-60% ；
结缔组织：占9-14%→（基质：粘性多糖，糖蛋白，水分。纤维胶原纤维：胶原，明胶，弹性纤维,网状纤维）；
脂肪组织：腹腔皮下20-30%；
骨骼组织：（15%-22%，水50% 脂肪15%有机物（胶原纤维）13%无机物22%）
●肉的化学组成 ：
1蛋白质：兔肉24-25%>鸭肉23%>马肉20%>牛肉肌浆蛋白质：占肌肉6%，肌原纤维蛋白质：10%，结缔组织蛋白质：2%2脂肪和类脂（提供能量）3水分：70-80%4碳水化合物—糖原5矿物质：酸性食品6维生素：b族维生素
●肉的物理特性 ：
1颜色：肌肉（肌红蛋白）2气味：取决于挥发性物质（挥发性脂肪酸，芳香族化合物，芳香油）3肉的持水性：（原来水分，加入水分）。影响持水力的因素：品种 ；
尸僵；
电击昏（降低持水力）；
生病；
高温低PH（持水力下降） 4肉的弹性、坚度、韧度、嫩度
●肉中的微生物：呼吸道，消化道 （腐败菌，致病原微生物）
●肉品宰后和保藏过程中的变化：
●尸僵（糖酸解，肌肉含糖减少，变得僵硬）；
2肉的成熟；
3肉的自溶性，变黑（产生酸的气体，H2S的气味）；
4酸败（结缔组织→骨骼→关节）；
5脂肪的变化（水解→腐败。无机物，氧，光照。催化剂影响脂肪的变化）；
6溶的冻灼（失水→快速变干→不可逆）；
7肉的失重-肌肉收缩
●异味肉：
1性臭；
2异常色斑（与饲料有关 影响风味，可食用。疾病造成，不可使用）；
3病畜禽肉；
4毒物残留
●乳品原料类型：牛乳；
羊乳；
马乳；
水牛乳；
牦牛乳
●乳的化学组成：
1水分 87-89% 2蛋白质 酪蛋白80%（α、β、γ、k） 乳清蛋白18-20%（a b 血清白蛋白 脂肪球膜3乳脂肪4乳糖4.5-5% 5乳中的矿物质 6维生素Vb2 7酶⑴过氧化物酶-自身酶，可作为高温杀菌是否彻底的指标 ⑵还原酶 –微生物代谢产物 ⑶解酯酶-微生物代谢产物 ⑷磷酸酶-自身
●乳糖：1促进人的大脑神经组织的发育2乳酸菌发酵产生乳酸能抑制有害菌群3促进钙和磷的吸收4有的人有乳糖不耐症
●乳的物理性质：
1色泽2相对密度 1.028-1.034（干物质含量越高，温度越低，相对密度越大）3酸度pH6.5-6.7 4冰点沸点100.15℃（无糖炼乳100.4℃加糖炼乳103.2℃） 5酸味和气味
●造成乳异味的原因：
1苦味乳：主要由饲料造成 2 酸臭味：脂肪酸败 3牛体乳 4金属
臭乳 容器造成
原料乳的验收与检验：1原料乳的质量要求：新鲜乳 不得有异味 特有的颜色（乳白色，微黄色） 不得有杂味 酸度
第四篇: 食品原料控制要求
第一章
1.食品原料分类
1、来源分类：植物性食品和动物性食品
2、按生产方式分
（1）农产品
（2）畜产品
（3）水产品
（4）林产品
（5）其他食品原料
2.食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
3.食品原料学与临近学科的关系
4.食品品质构成要素
5.各国食品标准标志
6.食品原料学
对象：
主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
第二章
1.粮谷类
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类，主要包括谷类、豆类和薯类。
2.五谷为养中的五谷
稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子）
3、谷类主要指：
稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、栗、黍、高粱、槮子、薏苡等禾本科植物的种子。
4．谷类食物的特征
1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
2．常食不厌、供应充足
3．成本较低、便于流通
4.可以转化为动物性食品
5.谷类的性状和成分
1．构造与组织
（1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。
（2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。
（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。
2.成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
主要粮食中的蛋白质 ：麦面筋蛋白质 米蛋白质 大米蛋白质 豆类蛋白质
（2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。
6.糊化（gelatinization）。
淀粉在充分加水并加热时，在50-70℃时颗粒发生不可逆膨胀，也称作“糊化”或“α-化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β-淀粉
7.豆类的形状与成分
性状：豆类属于双子叶植物豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌(bacteroid)从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。
成分：1.豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。
2.一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。
3.豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富。一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分。
8.稻米的分类
1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shaped rice)和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddy rice)。种在旱地上的稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
9.稻米的品质评价
稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。
稻米的品质检测项目和方法
1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布；
与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。
2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分；
与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。
3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味。
与品种无关的项目：含水率、白度。
4.测定方法
（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。
米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。
（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量：
①糊化温度:采用碱消化法测定。
2直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。
3胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定
4淀粉粉力仪（糊化特性曲线P）
5水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验 。
6米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况 。
也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。
⑦食味剂P44 食味的检测值公式
（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。
（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。
10.小麦及小麦粉理化特性指标测定
(1)沉降试验(sedimentation test)
原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。
测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。
（2）小麦粉中淀粉粉力测定
原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。
（3）降落数值 (falling number)
11.面团流变特性的测定
粉质仪。P56-P57各曲线图
12.玉米的八大类型及特点P64
（1）硬粒型(flint corn) （2）马齿型(dent corn)
（3）粉质型(soft corn) （4）爆裂型(pop corn)
（5）甜质型(sweet corn) （6）糯质型(waxy corn)
（7）甜粉型(starchy sweet corn) （8）有稃型(pod corn)
13.玉米的利用
(一)作为饲料 (二)作为口粮
(三)玉米小吃或菜用
(四)现代玉米工业用途
14.大豆中重要的微量成分
（1）大豆异黄酮(isoflavone) 有女性荷尔蒙(雌酮)的作用
（2）皂甙(soybean saponins) 对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。
（3）蛋白酶抑制素(protease inhibitors ) 可影响动物胰脏功能
（4）大豆脂肪氧化酶(lipoxygenase) 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味
（5）大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，其中的钙铁钾含量很高。VB、VE丰富。
（6）其他微量成分
15.大豆的利用
（一）油脂和植物蛋白 世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。
（二）传统大豆食品 豆腐类制品。
（三）其他用途 豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。
16.主要大豆食品及其加工路线P85
17.马铃薯贮藏的问题和保鲜方法P104
18.马铃薯的利用
（一）鲜食用 炒菜、咖喱饭、薯泥等。
（二）食品加工用 1、方便食品、快餐食品原料
2、休闲食品
3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。
（三）淀粉用
第三章
1.油脂：可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂（Fats）。液态的叫油(oil)呈固体状态的叫脂(fat)。
2.油脂的分类
3.人造奶油的定义、制作方法
国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。
中国专业标准定义 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3．制造方法
（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食盐（0~3%）、乳化剂（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。
（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；
一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。
4.油脂基本物理特性
1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。
2．比重(specific gravity)：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。
3．熔点(melting point)：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
4．凝固点(congeal point)、脂肪酸凝固点(titer)与雾点(cloud point)：凝固点是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。
5.粘度(viscosity)：流体在流动过程中的阻滞力。
6．稠度(consistency)与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度是测量固体脂的硬度的指标
7．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量
发烟点(smoke point)、引火点(flash point)、燃烧点(fire point)：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；
如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；
当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
5.油脂加工特性
1.可塑性
2．起酥性 作用机理是在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散。
3．融和性 在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。
4．乳化分散性：乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
5．吸水性：吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
6．稳定性：油脂抗酸败变质的性能。
第四章
一.果蔬资源的特性
水果和蔬菜是植物资源的重要组成成分
1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。
2.新鲜果蔬是活得有机体，属易腐性商品。
3.果蔬为上市集中，产量大的园产品。
二．1.果品加工利用途径（P147）
2.蔬菜加工利用途径
3．果蔬皮渣的综合利用途径
三．蔬菜的流通特性
1. 贮藏流通条件与品质 在贮藏中需要注意的一些事项：
（1）防萎蔫
（2）防变色
（3）防发芽与抽薹
（4）防霉烂
（5）防后熟和衰老
2．低温贮藏与冷链
四．各种常见的蔬菜（结合书）
（一）茎叶菜类
1．结球甘蓝
2．大白菜
3． 绿叶菜类
（1）菠菜
（2）芹菜
（3）蕹菜
（4）韭菜
（5）大葱
4.茎用芥菜(榨菜)
5．石刁柏
6．洋葱
7．大蒜
8．竹笋
9.荸荠
(二)根菜类
1.萝卜
2．胡萝卜
3．根用芥菜
4．莲藕
（三）果菜类
1．番茄
2．黄瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6. 冬瓜
7. 苦瓜
8. 西葫芦
（四）豆菜类
1．菜豆
2. 青豌豆
3. 豇豆
五）花菜类
1．花椰花
2. 黄花菜
3. 青花菜
五．食用菌的价值
食用菌类是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。绝大部分属于担子菌亚门。
1)食用菌的食用价值：所含的蛋白质约为干物质的30．25％，按鲜菇计算，其含量约为4％。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。食用菌还有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等。每100克鲜蘑中含有0.5~1.2克无机物质，在鲜蘑灰分中钾占50%~60%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。
2)食用菌的药用价值：含有的药效成分：
(1)抗癌物质 (2)抗生素 (3)抗病毒物质 (4)降胆固醇物质
六．食用菌的形态结构
菇类是生长在基质表面的子实体和生长在基质内部的菌丝体组成。
七．水果类 果实的一般性状和成分
1. 果实的类型
①单果：一个雌蕊形成一个果实。
A．肉质果：果实成熟后肉质化。按果皮的发育程度又可分为：
a．浆果：外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。
b．核果：有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内皮坚硬。
c．仁果：子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。
d．柑果：果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。
B．干果：果皮干燥，开裂或不开裂。又为坚果。
②聚合果：一朵花有多个雌蕊，每个雌蕊可以形成一个小果实，许多小果实聚集在花托上。
③复果：又叫聚花果，是由整个花序发育而来的许多果实。每一个小花形成一个单果。
2.成分
（1）糖分和有机酸
糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。
（2）果胶物质
在植物体内以3种形态存在：原果胶；
果胶；
果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。
（3）芳香成分 由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、萜及烯等组成。
（4）色素物质 主要为类胡萝卜素、黄酮类色素、花色苷。
（5）苦味物质 苦杏仁苷、柚皮苷、苦柠檬素。
（6）酶：氧化酶、水解酶。
八．果品的贮藏意义P197
第五章 畜产食品
一、畜产食品的概念和意义
畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。
二．肉的形态结构
1.肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。
种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；
又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。
结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。
初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这两种膜都是结缔组织。
2.结缔组织
分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。
种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维状三种。
疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。
致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似，只是各组成成分的比例不同。致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。
胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞
3、脂肪组织
脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。
分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。
老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；
幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的。
4．骨骼组织
肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。
家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别，通常把动体上的骨能分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。
内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。
骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色骨髓含脂肪丰富。
三、影响肉的气味的原因
（1）生理上原因 （2）饲料关系 （3）给药关系（4）病理原因 （5）吸收外界的气味 （6）变质的关系
四．肉的保水性（结合书）
保水性能(water holding Capacity，简写WHC)指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。
对WHC的影响因素很多，介绍如下：
（1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。
（2）羊肉的WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；
猪肉的WHC比牛肉高。
（3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。
（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。
（5）病变如PSE肉和水样肉的WHC降低。
（6）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例；
一般肉的pH达5．5时，会多少发生“滴水”。
（7）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC；
温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。
（8）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。
（9）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；
大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。
（10）屠宰击昏可降低WHC
五、肉的坚度和弹性
肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。
肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。
韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。
嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力。
影响肉的韧度及嫩度的因素：
(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。
(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。
一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有关。
六、肉品的变化 P222
七、乳品中的酶
可分为三类：
水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。
氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。
还原酶：还原酶、氧化酶。
（1）脂酶 将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。
（2）磷酸酶 牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶。
①碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳中原有的酶。最适pH为9.0。根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。
②酸性磷酸酶 特性：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌产品中有该酶存在；
其二，乳制品若pH近5.0，则是其活性最大时；
第三，磷蛋白是其最适底物，易发生作用。在干酪成熟过程中 起作用。
(3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白质的酶类，称为蛋白水解酶或蛋白酶。
分类：①非细菌性蛋白酶 ②细菌性蛋白酶
（4）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。
功能：抑制乳酸菌发育
特性：短时间将乳加热至80℃即被破坏。在72℃加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。
（5）还原酶
最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。
八、乳的物理特性 结合书P229
九、原料乳的验收和检验 P230
十、蛋禽产蛋的性能衡量P233
十一、禽蛋的质量鉴定
1、感官鉴定
(1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明(红皮蛋红润、白皮蛋洁白)，在严寒季节中易被冻裂的蛋为鲜蛋；
如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发乌发灰的蛋则为陈蛋。
(2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸的蛋为鲜蛋；
如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋．
(3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异气味。
2、灯光透视鉴定
根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征。
此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况等。
(1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。
(2)破损蛋 常见的有下列几种：
①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑声．
②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。
③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外溢
(3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种：
①陈蛋 ②靠黄蛋 ③红贴皮蛋 ④热伤蛋
(4)劣质蛋
①黑贴皮蛋 ②散黄蛋
三、理化鉴定
理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
1．比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常的新鲜蛋的比重在1．08—1．09之间，若低于1．05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。
2．荧光鉴定法 是用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋的鲜陈。最新鲜的蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变为红色，再变为淡红色，甚而变成紫色、淡紫色等等。
3、微生物学检查法 对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染，特 别是鉴别沙门氏菌污染状况。
第六章 水产品
一、四大家鱼：青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼
二、水产资源的特性 （简答题）P244
1.再生性
2.不稳定性
3.共享性
三、水产的加工和利用P245~248
四、鱼类的特点
多样性 易腐性 捕获量的多变性 鱼体成分的变动
五、鲜度的测定P266~268
六、虾蟹类的使用价值P284
营养价值 佐餐美味 加工原料
第七章香辛料与调味品
1、香辛料的定义：所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
2、香辛料的利用形态 书P297 图7-1
3、精油：易溶于各种食用油和脂肪中，赋香力可任意调整
4、油树脂：除精油成分外，还含有不挥发性的辛辣成分、色素、脂肪和其他可溶性物质。
5、精油和油树脂的产品：
（1）乳化香辛料
（2）吸附性香辛料
（3）被膜粉末型香辛料
（4）微胶囊型香辛料
6、天然调味料的分类 书P310 图7-21 天然调味料的分类
7、名词解释：水解蛋白：P312
鱼露、酵母抽提物
8、酵母提取物的制法：书P313
9、酱油的制造工艺，按发酵条件不同可分为：
（1）天然晒露发酵法
（2）固态无盐发酵法
（3）固态低盐发酵法
10、复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成。
第八章 嗜好食品
1、茶饮料：名词解释 P324
茶汤饮料
果汁茶饮料
果味茶饮料
其他茶饮料
2、功能食品概述：
功能食品也称保健食品，是食品的第三功能。功能食品强调了食品除有营养功能（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，还具有调节机体生理节律、提高机体免疫功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等功能。
3、使用保健食品的基本要求：
1)安全性
2)功能性
3)配方合理科学
4)工艺合理
5)产品标准
6)注意产品标签和相应的说明书
第九章 食品添加剂
1．食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2、食品添加剂的功能
1)延长食品的保藏期，防止食品腐败变质
2)改善食品的感官性状，提高对食品的吸引力
3)保持或提高食品的营养价值
4)简化食品制造过程
5)满足特殊人群的需要
6)关于食品添加剂的利与弊
3、使用食品添加剂的原则 书P350 共七点
注意：本资料仅供参考大体脉络，请结合书和课件
第五篇: 食品原料控制要求
食品原料科学导论（第二版）：食品原料科学也可以称为食品资源利用科学，这是食品科学的重要基础。主要研究食品原料生产流通的基础知识，理化特性，营养特性以及加工利用方法。其目的是使食品的保存，流通，烹饪，加工和利用更加科学合理，充分利用食品资源，满足人们对食物和生命的需求。
食品原料科学是“十一五”期间面向普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚持充分的理论基础，突出实际应用，使其更适合于烹饪与餐饮服务专业，营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。
李瑞特，男，1948年出生，中国农业大学教授，博士生导师。
1982年至1988年，他在日本北海道大学研究生院学习食品工程，并获得了硕士学位和博士学位。他曾在日本食品研究所和山崎面包公司中央研究所做博士后研究。自1988年底以来，他一直在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与营养工程学院任教。教授食品技术，乳制品加工技术，烘焙食品加工，食品物理，食品工程动态讲座等课程。1993年10月至1994年10月，作为联合国大学的研究员，他在食品制造工程研究室学习。日本食品科学研究所一年。主要从事食品加工技术，质量鉴定和新食品开发研究。曾任食品技术教学研究室主任，食品工程系副主任，食品工程系主任，原北京农业工程大学副校长，学术委员会主任，中国农业大学副校长。学术兼职主要包括：国务院学位委员会食品科学与工程学科评价小组召集人，国家食品与营养咨询委员会副主任，教育部食品科学与营养教学指导委员会主任，国家食品安全标准化技术委员会主任，中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会主任等。
1993年，他获得了北京普通高等学校教学优秀成果一等奖，并享受政府特殊津贴。
1993年。1995年，他被农业部授予杰出贡献的中青年专家称号。
1995年10月，他获得了联合国大学西澳大学奖；
2006年，他获得了国家技术发明二等奖。其他成就包括三项省部级自然科学技术进步奖和十二项发明专利。他编辑了12篇专业著作和教材，包括食品生理学，食品原料科学，粮食和油脂储藏和加工技术，烘焙食品技术等，并发表了400多篇论文，包括SCI和SCI收录的60多篇论文。
EI。
2005年，他被教育部授予100名优秀博士学位论文导师。
近年来，中国经济，旅游和饮食业发展迅速，人民生活水平日益提高，基本饮食结构也发生了很大变化。越来越多的人提倡健康饮食。因此，绿色食品和无污染食品已日益成为当代人饮食原料的首选。为了普及教育，从适用性的角度出发，本书编写团队的成员结合多年的工作和教学经验，选择了相关材料，并完成了《食品原料科学》教材的编写。
这本教科书是“十一五”期间普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚持充分的理论基础，突出实际应用，使其更适合于烹饪与餐饮服务专业，营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。
第六篇: 食品原料控制要求
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH